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《人间滋味》汪曾祺

编辑:90wx 时间:2019-12-21 12:08:16
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《人间滋味》汪曾祺 书名:《人间滋味》

作者汪曾祺
出版社江苏凤凰文艺出版社
出版时间:第1版(2017年9月1日)
页数:311页
语种:简体中文
开本:32
ISBN:9787559404688
ASIN:B074JV6Y48
版权:北京阅读纪

编辑推荐

精装版,为生活有品味的独立女性 定制。

20世纪以来国人最推崇的生活家。顾城 冯唐 鹦鹉史航 盛赞。
收录汪曾祺谈吃系列散文24篇,及草木、记游20篇。

汪曾祺老先生绝对可以称得上是资深 吃货 。他自诩为 有毛的不吃掸子,有腿的不吃板凳,大荤不吃死人,小荤不吃苍蝇 ,这是何等的境界。如果没有过往岁月的难忘经历,如果没有对各地美食的留恋,恐怕难以形成这些精妙的美文。

名人评书

汪老爷子在吃一途,比苏轼更细腻,较袁枚更可亲。本书是菜谱、指南,是需要一生相伴时时翻看的好书——做菜品菜能为生活培养多少兴致呢。汪老爷子直劝大家口味不要太窄,对食物要有兴趣,对人也会有广泛的兴趣,真是大生活家之哲言。因这本书爱上了许多未吃的美食,甚至愿意尝一尝苦瓜,感恩汪老爷子为我带来对生活更多的好奇。——林因

媒体评价

汪曾祺把吃的感受、吃的氛围,怎么个来历说得头头是道、烘托得恰到好处。用真实细腻的语言,表达了无限的生活热情和雅致的韵味。高邮红心流油的咸鸭蛋,干贝吊汤的煮干丝……由汪的笔下写出,更令人心驰神往。——郑部
也只有我泱泱天朝能把吃研究得这么透彻了吧,千万别在晚上看,口水会浸湿枕头的。——不知

作者简介

汪曾祺:1920~1997。他在短篇小说和散文创作上颇有成就。散文集《蒲桥集》《人间草木》等。写字、画画、做饭,明明是最平常普通的日常,他却深得其中的乐趣。不管在什么环境下,永远不消沉沮丧,无机心,少俗虑。这就是汪曾祺。

目录

第1辑四方食事
四方食事
故乡的食物
家常酒菜
吃食和文学
《吃的自由》序
《旅食与文化》题记
食道旧寻——《学人谈吃》序
王磐的《野菜谱》
马铃薯
韭菜花
贴秋膘
手把肉
鳜鱼
肉食者不鄙
鱼我所欲也
五味
食豆饮水斋闲笔
栗子
昆明的果品
米线和饵块
故乡的元宵
果蔬秋浓
豆汁儿
宋朝人的吃喝
第二辑草木春秋
果园杂记

紫薇
腊梅花
北京的秋花
云南茶花
昆明的雨
天山行色
湘行二记
菏泽游记
泰山片石
金陵王气
长城漫忆
濠河逝水
滇游新记
胡同文化
午门
觅我游踪五十年
四川杂忆
美国短简

经典语录及文摘

人间滋味
安身之本 必资于食
凡事不宜苟且,而于饮食尤甚,中国的许多菜品,所用原料本不起眼,但经过一番 讲究 之后,便成了人间至味。

五味
山西人真能吃醋!几个山西人在北京下饭馆,坐定之后,还没有点菜,先把醋瓶子拿过来,每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。有一年我到太原去,快过春节了。别处过春节,都供应一点好酒,太原的油盐店却都贴出一个条子: 供应老陈醋,每户一斤。 这在山西人是大事。
山西人还爱吃酸菜,雁北尤甚。什么都拿来酸,除了萝卜白菜,还包括杨树叶子、榆树钱儿。有人来给姑娘说亲,当妈的先问,那家有几口酸菜缸。酸菜缸多,说明家底子厚。
辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。
北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。
福建人、广西人爱吃酸笋。我和贾平凹在南宁,不爱吃招待所的饭,到外面瞎吃。平凹一进门,就叫: 老友面! 老友面 者,酸笋肉丝氽汤下面也,不知道为什么叫做 老友 。
傣族人也爱吃酸。酸笋炖鸡是名菜。
延庆山里夏天爱吃酸饭。把好好的饭焐酸了,用井拔凉水一和,呼呼地就下去了三碗。
都说苏州菜甜,其实苏州菜只是淡,真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖!包子的肉馅里也放很多糖,没法吃!
四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸,广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸,都极甜,很好吃,但我最多只能吃两片。
广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店,卖芝麻糊、绿豆沙,广东同学趋之若鹜。 番薯糖水 即用白薯切块熬的汤,这有什么好喝的呢?广东同学曰: 好!
北方人不是不爱吃甜,只是过去糖难得。我家曾有老保姆,正定乡下人,六十多岁了。她还有个婆婆,八十几了。她有一次要回乡探亲,临行称了两斤白糖,说她的婆婆就爱喝个白糖水。
北京人很保守,过去不知苦瓜为何物,近年有人学会吃了。菜农也有种的了。农贸市场上有很好的苦瓜卖,属于 细菜 ,价颇昂。
北京人过去不吃蕹菜,不吃木耳菜,近年也有人爱吃了。
北京人在口味上开放了!
北京人过去就知道吃大白菜。
由此可见,大白菜主义是可以被打倒的。
北方人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜荬、苦荬,苦荬相当苦。
有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏,她的妈妈不远迢迢给她寄来一包东西,是 择耳根 ,或名 则尔根 ,即鱼腥草。她让我尝了几根。这是什么东西?苦,倒不要紧,它有一股强烈的生鱼腥味,实在招架不了!
剧团有一干部,是写字幕的,有时也管杂务。此人是个吃辣的专家。他每天中午饭不吃菜,吃辣椒下饭。全国各地的,少数民族的,各种辣椒,他都千方百计地弄来吃,剧团到上海演出,他帮助搞伙食,这下好,不会缺辣椒吃。原以为上海辣椒不好买,他下车第二天就找到一家专卖各种辣椒的铺子。上海人有一些是能吃辣的。
我的吃辣是在昆明练出来的,曾跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧烧,蘸盐水下酒。平生所吃辣椒亦多矣,什么朝天椒、野山椒,都不在话下。我吃过最辣的辣椒是在越南。一九四七年,由越南转道往上海,在海防街头吃牛肉粉,牛肉极嫩,汤极鲜,辣椒极辣,一碗汤粉,放三四丝辣椒就辣得不行。这种辣椒的颜色是橘黄色的。在川北,听说有一种辣椒本身不能吃,用一根线吊在灶上,汤做得了,把辣椒在汤里涮涮,就辣得不得了。云南佤族有一种辣椒,叫 涮涮辣 ,与川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。
四川不能说是最能吃辣的省份,川菜的特点是辣且麻,——搁很多花椒。四川的小面馆的墙壁上黑漆大书三个字:麻辣烫。麻婆豆腐、干煸牛肉丝、棒棒鸡;不放花椒不行。花椒得是川椒,捣碎,菜做好了,最后再放。
周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼。浙东人确实吃得很咸。有个同学,是台州人,到铺子里吃包子,掰开包子就往里倒酱油。口味的咸淡和地域是有关系的。北京人说南甜北咸东辣西酸,大体不错。河北、东北人口重,福建菜多很淡。但这与个人的性格习惯也有关。湖北菜并不咸,但闻一多先生却嫌云南蒙自的菜太淡。
中国人过去对吃盐很讲究,如桃花盐、水晶盐, 吴盐胜雪 ,现在则全国都吃再制精盐。只有四川人腌咸菜还坚持用自贡产的井盐。
我不知道世界上还有什么国家的人爱吃臭。过去上海、南京、汉口都卖油炸臭豆腐干。长沙火宫殿的臭豆腐因为一个大人物年轻时常吃而出名。这位大人物后来还去吃过,说了一句话: 火宫殿的臭豆腐还是好吃。
我们一个同志到南京出差,他的爱人是南京人,嘱咐他带一点臭豆腐干回来。他千方百计,居然办到了。带到火车上,引起一车厢的人强烈抗议。
除豆腐干外,面筋、百叶(千张)皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动,切下来随手就扔进臭坛子里。——我们那里很多人家都有个臭坛子,一坛子 臭卤 。腌芥菜挤下的汁放几天即成 臭卤 。臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了,主茎可粗如拇指,高三四尺,截成二寸许小段,入臭坛。臭熟后,外皮是硬的,里面的芯成果冻状。噙住一头,一吸,芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做 苋菜秸子 ,湖南人谓之 苋菜咕 ,因为吸起来 咕 的一声。
北京人说的臭豆腐指臭豆腐乳。过去是小贩沿街叫卖的: 臭豆腐,酱豆腐,王致和的臭豆腐。 臭豆腐就贴饼子,熬一锅虾米皮白菜汤,好饭!现在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶装,很不方便,一瓶一百块,得很长时间才能吃完,而且卖得很贵,成了奢侈品。我很希望这种包装能改进,一器装五块足矣。
我在美国吃过最臭的 气死 (干酪),洋人多闻之掩鼻,对我说起来实在没有什么,比臭豆腐差远了。
甚矣,中国人口味之杂也,敢说堪为世界之冠。
葵 薤
小时读汉乐府《十五从军征》,非常感动。
十五从军征,八十始得归。道逢乡里人, 家中有阿谁? —— 遥望是君家,松柏冢累累。 兔从狗窦入,雉从梁上飞,中庭生旅谷,井上生旅葵。舂谷持作饭,采葵持作羹,羹饭一时熟,不知贻阿谁。出门东向望,泪落沾我衣。
诗写得平淡而真实,没有一句是呼天抢地的激情,但是惨切沉痛,触目惊心。词句也明白如话,不事雕饰,真不像是两千多年前的人写出的作品,一个十来岁的孩子也完全能读懂。我未从过军,接触这首诗的时候,也还没有经过长久的乱离,但是不止一次为这首诗流了泪。
然而有一句我不明白, 采葵持作羹 。葵如何可以为羹呢?我的家乡人只知道向日葵,我们那里叫做 葵花 。这东西怎么能做羹呢?用它的叶子?向日葵的叶子我是很熟悉的,很大,叶面很粗,有毛,即使是把它切碎了,加了油盐,煮熟之后也还是很难下咽的。另外有一种秋葵,开淡黄色薄瓣的大花,叶如鸡脚,又名鸡爪葵。这东西也似不能做羹。还有一种蜀葵,又名锦葵,内蒙、山西一带叫做 蜀蓟 。我们那里叫做端午花,因为在端午节前后盛开。我从来也没听说过端午花能吃,——包括它的叶、茎和花。后来我在济南的山东博物馆的庭院里看到一种戎葵,样子有点像秋葵,开着耀眼的朱红的大花,红得简直吓人一跳。我想,这种葵大概也不能吃。那么,持以作羹的葵究竟是一种什么东西呢?
后来我读到吴其濬的《植物名实图考长编》和《植物名实图考》。吴其濬是个很值得叫人佩服的读书人。他是嘉庆进士,自翰林院修撰官至湖南等省巡抚。但他并没有只是做官,他留意各地物产丰瘠与民生的关系,依据耳闻目见,辑录古籍中有关植物的文献,写成了《长编》和《图考》这样两部巨著。他的著作是我国十九世纪植物学极重要的专著。直到现在,西方的植物学家还认为他绘的画十分精确。吴其濬在《图考》中把葵列为蔬类的第一品。他用很激动的语气,几乎是大声疾呼,说葵就是冬苋菜。
然而冬苋菜又是什么呢?我到了四川、江西、湖南等省才见到。我有一回住在武昌的招待所里,几乎餐餐都有一碗绿色的叶菜做的汤。这种菜吃到嘴是滑的,有点像莼菜。但我知道这不是莼菜,因为我知道湖北不出莼菜,而且样子也不像。我问服务员: 这是什么菜? —— 冬苋菜! 第二天我过到一个巷子,看到有一个年轻的妇女在井边洗菜。这种菜我没有见过。叶片圆如猪耳,颜色正绿,叶梗也是绿的。我走过去问她洗的这是什么菜,—— 冬苋菜! 我这才明白:这就是冬苋菜,这就是葵!那么,这种菜作羹正合适,——即使是旅生的。从此,我才算把《十五从军征》真正读懂了。
吴其濬为什么那样激动呢?因为在他成书的时候,已经几乎没有人知道葵是什么了。
蔬菜的命运,也和世间一切事物一样,有其兴盛和衰微,提起来也可叫人生一点感慨,葵本来是中国的主要蔬菜。《诗·邠风·七月》: 七月烹葵及菽 ,可见其普遍。后魏《齐民要术》以《种葵》列为蔬菜第一篇。 采葵莫伤根 , 松下清斋折露葵 ,时时见于篇咏。元代王祯的《农书》还称葵为 百菜之主 。不知怎么一来,它就变得不行了。明代的《本草纲目》中已经将它列入草类,压根儿不承认它是菜了!葵的遭遇真够惨的!到底是什么原因呢?我想是因为后来全国普遍种植了大白菜。大白菜取代了葵。齐白石题画中曾提出: 牡丹为花之王,荔枝为果之王,独不论白菜为菜中之王,何也? 其实大白菜已经成了 菜之王 了。
幸亏南方几省还有冬苋菜,否则吴其濬就死无对证,好像葵已经绝了种似的。吴其濬是河南固始人,他的家乡大概早已经没有葵了,都种了白菜了。他要是不到湖南当巡抚,大概也弄不清葵是啥。吴其濬那样激动,是为葵鸣不平。其意若曰:葵本是菜中之王,是很好的东西;它并没有绝种!它就是冬苋菜!您到南方来尝尝这种菜,就知道了!北方似乎见不到葵了。不过近几年北京忽然卖起一种过去没见过的菜:木耳菜。你可以买两把来,做个汤,尝尝。就是那样的味道,滑的。木耳菜本名落葵,是葵之一种,只是葵叶为绿色,而木耳菜则带紫色,且叶较尖而小。
由葵我又想到薤。
我到内蒙去调查抗日战争时期游击队的材料,准备写一个戏。看了好多份资料,都提到部队当时很苦,时常没有粮食吃,吃 荄荄 ,下面多于括号中注明 (音害害) 。我想 荄荄 是什么东西?再说 荄荄 读gāi,也不读 害 呀!后来在草原上有人给我找了一棵实物,我一看,明白了:这是薤。薤音xiè。内蒙、山西人每把声母为x的字读成h母,又好用叠字,所以把 薤 念成了 害害 。
薤叶极细。我捏着一棵薤,不禁想到汉代的挽歌《薤露》, 薤上露,何易脪,露脪明朝还落复,人死一去何时归? 不说葱上露、韭上露,是很有道理的。薤叶上实在挂不住多少露水,太易 脪 掉了。用此来比喻人命的短促,非常贴切。同时我又想到汉代的人一定是常常食薤的,故尔能近取譬。
北方人现在极少食薤了。南方人还是常吃的。湖南、湖北、江西、云南、四川都有。这几省都把这东西的鳞茎叫做 藠头 。 藠 音 叫 。南方的年轻人现在也有很多不认识这个藠字的。我在韶山参观,看到说明材料中提到当时用的一种土造的手榴弹,叫做 洋藠古 ,一个讲解员就老实不客气地读成 洋晶古 。湖南等省人吃的藠头大都是腌制的,或入醋,味道酸甜;或加辣椒,则酸甜而极辣,皆极能开胃。
南方人很少知道藠头即是薤的。
北方城里人则连藠头也不认识。北京的食品商场偶尔从南方运了藠头来卖,趋之若鹜的都是南方几省的人。北京人则多用不信任的眼光端详半天,然后望望然后去之。我曾买了一些,请几位北方同志尝尝,他们闭着眼睛嚼了一口,皱着眉头说: 不好吃!——这哪有糖蒜好哇! 我本想长篇大论地宣传一下藠头的妙处,只好咽回去了。
哀哉,人之成见之难于动摇也!
我写这篇随笔,用意是很清楚的。
第一,我希望年轻人多积累一点生活知识。古人说诗的作用:可以观,可以群,可以怨,还可以多识于草木虫鱼之名。这最后一点似乎和前面几点不能相提并论,其实这是很重要的。草木虫鱼,多是与人的生活密切相关。对于草木虫鱼有兴趣,说明对人也有广泛的兴趣。
第二,我劝大家口味不要太窄,什么都要尝尝,不管是古代的还是异地的食物,比如葵和薤,都吃一点。一个一年到头吃大白菜的人是没有口福的。许多大家都已经习以为常的蔬菜,比如菠菜和莴笋,其实原来都是外国菜。西红柿、洋葱,几十年前中国还没有,很多人吃不惯,现在不是也都很爱吃了么?许多东西,乍一吃,吃不惯,吃吃,就吃出味儿来了。
你当然知道,我这里说的,都是与文艺创作有点关系的问题。

书友评论及读后感

[很喜欢]这本汪曾祺的《人间滋味》装帧净雅,睡前看了一篇,一篇就足以让我慢慢体味其中的情感。我特别喜欢听作家絮叨他们的经历,他们是如何成为一个作家的。那些曾经遇到的人,做过的事,看过的风景,是如何经过时间的累积,沉淀为现在的故事。

[很不错的一本书]汪曾祺在《人间滋味》里,写扁豆,写莼菜,写各样小点,遍及南北东西,口味可谓宽广。恰恰写到扁豆,“一庭春雨瓢儿菜,满架秋风扁豆花”,竟觉无穷妙趣。现在人吃快餐,下馆子,哪能得自给自足的田园之趣,何况烹饪百味!岂能说是货真价实的吃货!

[文字细腻]汪老的文字俏皮又细腻,没去过高邮却仿佛已经熟悉那里的大街小巷。大概,很多人心中,都有那高邮咸鸭蛋的一席之地。虽未曾吃过,但一定美味至极。

[人间美味人生品味]各地美食从小处写起,又丰富立体,更有儿时的回忆,文笔极佳,看了此书,以后旅游时更有滋味了。

[文字可爱生动]《人间滋味》很好看,有时候看得有些馋,内容十分有趣。 汪先生写的都是些朴实无华的食物,但就是能让人流口水,佩服。 汪先生的文字总是可爱而生动,大吃货总能给我们惊喜。 关于吃,关于民间吃的文字,我想这应该是最美的了。 虽然还没看完,但是每次翻开书,都很想吃吃吃。

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